Kim demiş büyük sorular cevapsız kalıyor diye!
Bir şarap ve peynir tadımı partisinde takınmanız gereken tutumla bir şarap ve peynir etkinliğindeki davranış şekliniz farklı olacaktır. Bunlardan sadece biri, sunumlardan örnek almayı ve sonrasında belirleyici birçok özelliğinin yoğunluklarını değerlendirmek için hepsini tükürmeyi içerir. Eğer bu davranış için doğru yeri belirlemekte zorluk çekiyorsanız, bu durum sosyal takviminizin hayli gerisinde kaldığınız anlamına gelebilir.
Tabii ki, –Journal of Food Science’da yayınlanan bir araştırmada tasvir edildiği gibi- bütün bu çiğneme, yudumlama ve tükürme ritüeli bir laboratuvarda gerçekleşiyor. Ve uzunca bir süredir birbiriyle uyumlu eşleşmeleri saptamakta kullanılan mevcut en iyi yolun bu olduğu var sayılıyor.. Sorun şu ki, eğer insanların yeme-içme şekilleri deneysel bir ortamda -şükür ki- gerçek dünyadaki tavırlarıyla farklılık gösteriyorsa, tatma deneyimi de değişiklik gösteriyor olabilir.
Şarap ve peynir tadımı için daha iyi bir laboratuvar testi geliştirmenin hiç de kolay olmamasının birçok nedeni var. Başlangıç olarak, laboratuvar dışında, yiyecek ve içecek tatmak dinamik bir deneyim; her yudum şarabın ve her peynir lokmasının kendilerinden sonra gelen lezzetlere etki ettiği akşam servisi boyunca yavaş yavaş değişen bir deneyim. Bunun da ötesinde, şarap hakkında konuşurken, alkolle ilişkin bir soru var, ki bunun anlamı, ilk yudumunuza “isli, odunsu, iyi bir bitiş” gibi ve son yudumunuza da “çook iyi, gerçekten iyi…daha var mı?” gibi sözcüklerle tepki verebilecek olmanız.
Buenos Aires Ulusal Bilimsel ve Teknik Araştırmalar Konseyi’nden yiyecek bilimcisi Mara Galmarini ve Fransa Dijon’daki Bilimsel Tarım Araştırmaları Enstitüsü’nden Pascal Schlich’in liderlik ettiği Journal of Food Science araştırmasının yazarları, laboratuvarda elde edilenlerin daha fazlasını yakalamayı ve kontrol etmeyi mümkün kılacak yeni bir yöntem geliştirmeye çalıştılar. Dört çeşit şarap seçimiyle başladılar: tatlı, beyaz bir Pacharenc, sek beyaz Sancerre, baharatlı kırmızı Bourgogne ve ince gövdeli kırmızı Madiran. Peynirler ise yarı-sert Comté[1], sert bir Crottin de Chavignol[2], kremsi bir Epoisses[3] ve yarı-yumuşak Rokfor’du. Sonuçta beş servisten oluşan sunumu farklı günlerde yapılan bir saatlik seanslar boyunca tatma görevi için gönüllü olan 31 kişilik küçük bir deney grubu topladılar.
Birinci seansta, gönüllüler şarabı tek başına tattılar. Kırmızı şaraplar 18º C’lik ve beyazlar 10º C’lik ısılarda servis edildi. Deneklerden bir yudum almaları, bunu ağızlarında tutmaları ve kendilerine 11 aromatik özellik (ekşi, tatlı, acı, baharatlı, buruk ve sarı meyve) sunulan ekrandan en uygun tadı seçmeleri istendi. Katılımcılar, baskın tat değiştikçe diledikleri sayıda tadı seçebilir ve istedikleri zaman yutabilirlerdi. Hemen sonrasında, katılımcıların şarapları “hiç sevmedim” ya da “çok sevdim” gibi çeşitli ifadelerle değerlendirebilecekleri başka bir ekran beliriyordu. Her şarap üç kere tadılmalı ve değerlendirilmeliydi ve her bardakta yalnızca üç santilitre şarap bulunuyordu, deney için yeterli ama kafayı bulmak için çok az.
Takip eden seanslarda, peynir de tatma protokolüne dahil edildi ve aynı derecede küçük ve titiz porsiyonlar şeklinde servis edildi. Dört peynirin her biri her dört şarapla birlikte, yudumlardan önce ve sonra tadıldı; bunun anlamı, 16 farklı şarap-peynir kombinasyonu ortaya çıktı. Şaraplar, birinci deneyde olduğu gibi aynı yolla değerlendirildi.
Sonuçta, araştırmacılar, bu peynirlerin her birinin her şarabın baskın tadını, 31 gönüllü arasında aşağı yukarı tutarlı olduğu görülen farklı yollarla etkilediğini keşfettiler. Örneğin Epoisses peynirinden sonra, Sancerre’de daha algılanabilir turunçgil notaları hissedilirken, Rokfor, Bourgogne’daki kırmızı meyve tadını daha baskın hale getirdi ve burukluğu azalttı- muhtemelen peynirdeki yağ ağzı kaplıyor ve taninden kaynaklanan kurumayı önlüyor. Kırmızı Madiran peynire karşı en hassas olan şaraptı, şarabın aromatik özellikleri arttı ve diğer dört peynire kıyasla mayhoş notaları daha fazla azalttı. Bütün deney boyunca, bu peynirin etkisi giderek arttı. Şaraba hassas damak zevkinin peynir tatlarının karışımıyla gark olmasından ziyade, aksine daha da hassas hale geldi- şaraplarını sona saklamayı seven ev sahipleri için iyi haber.
Galmarini, Schlich ve diğer meslektaşları, yaptıkları çalışmanın şarap ve peynir eşlemeleri evrenindeki ya da seçtikleri dört şarap ve dört peynir hakkında dahi son sözü söylediğini iddia etmiyorlar. Bilakis, basitçe metotlarını test etmekle ilgileniyorlardı, yiyecek bilimcilerin ya da gurmelerin daha ileriye götürüp geliştirebileceği bir şey yaratmış olup olmadıklarını görmek istediler. Bu verilere göre de başarılı oldular. Geri kalanlarımız— şarap ve peynir eşlemelerinin yapımından çok zevkiyle ilgilenen uzmanlar—bu işten asıl onlar faydalanacaklar.
[1] inek sütünden imal edilen, dış kabuğu tamamen alınmış, sert, pütürlü ve rengi parlak sarıdan kahverengiye kaçan bir peynirdir. Tuz oranı düşük olan bu peynir çeşidi yağlı ve hafif sert özelliktedir.
[2] Fransa’nın 200 nüfuslu Chavignol köyünden dünyaya yayılmış bir peynirdir. Keçi sütünden yapılır ve dış yüzeyinde beyaz küf bulunur.
[3] Pis kokusu nedeniyle, tüm Fransa’da kamu ulaşım araçlarına sokulması bile yasaklanan bu peynir Napolyon’un en favori peyniri özelliğini taşıyor. Çiğ inek sütünden üretilen bu peynir burun akıntısı yapacak kadar keskin bir amonyak kokusu başladığında yenilebilecek kıvama gelmiş sayılır.
Yazar: Jeffrey Kluger
Çeviri: Zeynep Şenel Gencer
Kaynak: time
Düşünbil Portal’da yayımlanan, Düşünbil yazar ve çevirmenlerine ait herhangi bir yazı, çeviri, makale ve haber izin alınmadan basılı olarak ya da internet ortamında kullanılamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz. İzinsiz kullananlar hakkında hukuki yollara başvurulacaktır.
