Son dönem arkeolojik araştırmalar ilk insanların, Ortadoğu’da yaklaşık 10 bin yıl önce tarım yapmaya başladığını göstermekte. Hayvan ve bitkilerin evcilleştirilmesiyle devam eden tarım dönemi, Ortadoğu’da, bugünkü Fırat ve Dicle nehirlerinin süslediği verimli topraklarda şekillendi.
Antik Çağ’da tarım faaliyetlerinin önemli bir kısmını oluşturan bağcılık, şarapla birlikte Dionysos kültüyle ilişkilendirildi ve kutsal bulundu. Mısır ve Trakya’yı da etkisi altına alan Dionysos, Anadolu’da tanrısal deliliği ve kendinden geçişi temsil eden Frig Ana Tanrıçası’nın müritleriyle de ilişkilendirildi. Mitolojik karakterlerce yaşanmışlığı dışında şarap, tören ve eğlencelerde Antik dönem insanının vazgeçilmez tüketimini oluşturdu.
Tanrılara şükran ve minnetin göstergesiyken aynı zamanda neredeyse tüm eğlence ve toplantıların ana içeceği olan şarap; günlük hayatta bile baharat ve bal gibi maddelerle karıştırılarak, sabahları Eski Yunanlıların kahvaltılarını süsledi. Özellikle İlkçağ filozoflarının vazgeçilmez toplantıları Symposion’da, bazen günlerce süren eğlenceleri ve felsefi konuşmalarının ana dayanağı haline geldi.
Antik Yunan’daki bağcılığa yönelik bilgilerimiz az olsa da, ekim zamanının sonbahar ve ilkbaharda olduğunu, dikim zamanının ise çok daha önce olduğunu biliyoruz. Hesiodos’un belirttiğine göre, budamayı ve toprağın bakımını baharda yaparlardı.
Klasik Dönem’de şarap yapımı, “vida pres”, “takoz pres” ve “levye pres” gibi yöntemlerle elde ediliyordu. Kaynaklardan bildiğimiz üzere, Antik Yunanlılar tarafından keşfedilen fakat en yaygın kullanımı Roma ve Bizans’ta olan vida pres, ahşap bir blok ya da büyük vida şeklinde bir aparattan oluşuyordu. Ahşap bloğun döndürülmesiyle aparat, direkt olarak üzümlere baskı yapıyor ve ezilmesini sağlıyordu. Takoz pres hakkında yazılı bir kaynak olmamasına karşın, Pompei’deki Vettii Evi’nin duvar resimleri bize bu yöntem hakkında görsel sunmakta. Takoz pres yöntemi, iki dikey kereste arasına yerleştirilen takozlarla üzümün ezilmesini sağlar.
Levye pres yöntemini ise M.Ö 6. yüzyıla ait bir Attika vazosu tasvirinden biliyoruz, tasvirde bir ucu duvara sabitlenmiş ahşap bir kirişle tutulan ve bir halat yardımıyla çekilen ağırlıktan elde edilen güçle üzümün ezildiğini görüyoruz.
Sonbaharda müzik eşliğinde şarkılar söylenerek yapılan bağbozumu, antik çağ insanı için, bir bakıma tüm keder ve elemini bir tarafa bırakarak yapılan bir ritüel haline gelmişti. Orak biçimini andıran bıçaklarla toplanan üzüm salkımları, önce sepetlere doldurulur, daha sonraysa şarap preslerine götürülürdü. Şarap presleri, üzümlerin su kaybı yaşamaması için toplandığı bağlara yakın kurulurdu.
Artık şarap yapımı üç aşamadan oluşuyordu; üzümler öncelikle ayakla eziliyor, arkasından pres makineleriyle suyu çıkarılıyor ve şarapların saklandığı kaplarda mayalanma sürecine bırakılıyordu. Ayakla ezilip, arkasından preslenerek elde edilen üzümün suyu, havuzdaki deliklerden aşağıdaki şarap küplerine dolardı. İlk üzümlerin sularından elde edilen şarabın kalitesi yüksek kaliteyken, sonraki ezmelerden elde edilen şarabın kalitesi daha düşüktür. Çünkü üzümün posası ve kabuğu tekrar sıcak suyla karıştırılır; buradan ikinci kalite şarap ya da sirke elde edilirdi.
Şarabın son evresi olan fermantasyon yani mayalanma evresinde, havuza aktarılan üzümün suları şarabın saklanacağı küplere alınır. Burada bekletilen üzüm suyunun içindeki şeker, zaman içerisinde alkol ve karbondioksite dönüşür. Şarabın içerisindeki alkol miktarını, yine şarabın içerisindeki şeker miktarı belirler. Fermantasyon süresi biten şarap, içi tamamıyla reçine ile sıvanmış amforalara tülbent benzeri bir kumaş ile süzülerek aktarılır. Bu amforalar da ışık ve ısıya maruz kalmayan yerlerde birkaç hafta kadar bekletilir ve dinlenmeye bırakılırdı.
Yazar: Pelin Şen
Bu yazı Arkeofili’nin internet sitesinden alınmıştır.
Ümit Aydınoğlu, Kaan Şenol. Antik Çağ’da Anadolu’da Zeytinyağı ve Şarap Üretimi. (6-8 Kasım 2008). Mersin. Sempozyum Bildirileri.
Osman Çapalov. Yüksek Lisans Tezi, Assos Kenti Yunan ve Roma Dönemi Zeytinyağı, Şarap ve Un Üretim Aletleri. 2010.
Cennet Pişkin. Yüksek Lisans Tezi. Antik Çağda Karia Bölgesinde Dionysos Kültü ve Şarap Üretimi.
